RECETTE DE CHEFFES : POIREAUX MIMOSA, HUILE D'ARGAN ET SAUCE HOLLANDAISE D'AÏDA ET KENZA TAZI
- 27 févr. 2025
- 2 min de lecture
Dernière mise à jour : 9 janv.
Les poireaux mimosa, un grand classique de la cuisine française, prennent une nouvelle dimension avec une touche méditerranéenne grâce aux cheffes Aïda et Kenza Tazi de L'Ormiellerie à Lyon. Dans leur interprétation, l'huile d'argan et le citron confit rehaussent la traditionnelle sauce hollandaise, créant un dialogue savoureux entre la France et le Maroc. Ce plat ensoleillé est parfait pour réchauffer les journées de fin d'hiver ! Cette recette est à découvrir dans leur livre Love & Harissa, récemment publié aux éditions Webedia Books.
Recette pour 4 personnes
Temps de préparation : 25 mn I cuisson: 35 mn
Ingrédients
Poireaux mimosa
4 gros poireaux
huile d'olive
4 œufs
Sauce hollandaise
150 g de beurre
3 jaunes d'œufs
1 cs d'eau
1cs de jus de citron
sel, poivre de Cayenne
Dressage
1 citron confit
4 cs d'huile d'argan
sel, poivre
Préparation
Préchauffez le four à 200 °C. Coupez les poireaux en tronçons d'environ 15 cm, et lavez-les bien afin d'en retirer toute la terre
Déposez les poireaux dans du papier d'aluminium, salez, poivrez et arrosez d'huile d'olive, puis faites-les cuire en papillote pendant 15 à 20 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Réservez
Pendant ce temps, faites cuire les œufs dans de l'eau bouillante pendant 12 min pour obtenir des œufs durs. Refroidissez-les sous l'eau froide, puis écalez-les. Réservez.
Préparez la sauce hollandaise : faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux, retirez l'écume blanche à la surface puis versez lentement le beurre fondu dans un petit bol, pour séparer le beurre clarifié du petit-lait au fond. Gardez le beurre clarifié au chaud
Préparez un bain-marie en plaçant un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Attention, l'eau ne doit pas toucher le fond du bol.Versez-y les jaunes d'œufs, l'eau, le sel et le jus de citron et fouettez constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux. Retirez le bol du bain-marie et ajoutez le beurre clarifié petit à petit, en fouettant constamment pour obtenir une sauce lisse et épaisse. Rectifiez l'assaisonnement selon votre goût
Disposez les tronçons de poireaux sur les assiettes et arrosez-les d'un filet d'huile d'argan. Parsemez de citron confit haché finement. Nappez les poireaux de sauce hollandaise chaude. Râpez les œufs durs sur les poireaux pour créer « l'effet mimosa ».
Servez immédiatement et dégustez !
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