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LE DOYENNÉ

Une nouvelle auberge "farm to table" a ouvert ses portes dans le domaine historique du Château de Saint-Vrain dans l'Essonne. Les chefs James Henry et Shaun Kelly, se sont associés à la famille Mortemart, propriétaire des lieux, pour offrir à leurs hôtes une magnifique bulle de verdure à quelques kilomètres de la capitale. De l'architecture à l'assiette, Le Doyenné célèbre la tradition et le savoir-faire artisanal.

fleurs et restaurant de Le Doyenné



Propriété de la famille Mortemart depuis deux siècles, le château de Saint-Vrain a toujours accueilli des hôtes prestigieux en son enceinte. Maison de campagne de la Comtesse du Barry puis de la famille Borghese, atelier de Nikki de Saint-Phalle et de Tinguely, les lieux s'adaptent à leur temps et offrent aujourd'hui une ferme maraîchère, un restaurant de quarante couverts et onze chambres d'hôtes. Les chefs australiens James Henry et Shaun Kelly se sont associés aux propriétaires pour transformer les communs du domaine et réaliser leur rêve de projet agricole, gastronomique et hôtelier.




vue du restaurant Le Doyenné





Les lieux


L'ensemble du projet s'articule autour d'une démarche environnementale durable: privilégier les circuits courts, limiter la consommation et respecter le patrimoine architectural local. La rénovation des bâtiments n'échappe pas à ce principe. L'architecture de la bâtisse a été confiée aux agences Cigüe et 1024, tandis que les intérieurs ont été entièrement pensés par l'équipe du Doyenné qui a fait appel au savoir-faire des artisans locaux. La charpente apparente a été entièrement restaurée, les matériaux anciens réutilisés, l'ensemble du mobilier chiné et les équipements neufs répondent aux normes environnementales. Le style rustique et les volumes contemporains s'accordent dans un équilibre parfait et en résulte une ambiance élégante et intimiste.




intérieurs du restaurant Le Doyenné


baignoire sur pied Le Doyenné



Le restaurant


La salle du restaurant offre une vue panoramique sur le potager, la pierre angulaire du projet. Les larges baies vitrées permettent de se restaurer tout en contemplant les cultures de légumes, les jeunes arbres fruitiers et les allées de fleurs s'épanouir au rythme des saisons. Les menus sont élaborés chaque jour en fonction de la récolte matinale, et agrémentés de produits frais sourcés au plus près et au plus juste; viandes, produits laitiers et vins proviennent de fournisseurs partageant les mêmes idéaux agricoles que le Doyenné. Et dans un soucis de transparence et de convivialité, on peut également admirer les chefs à l'œuvre via la grande cuisine ouverte sur la salle-à-manger.




salle du restaurant Le Doyenné


"Le jardin est l’âme de notre cuisine. Notre approche de la gastronomie lie étroitement la cuisine et la nature, reflète le terroir d’origine et le respect du rythme des saisons."





La Ferme


James Henry et Shaun Kelly ont redonné vie au potager historique du château en appliquant les principes de l'agriculture régénératrice, qui permettait de restaurer la fertilité de ses sols après un demi-siècle d'inactivité. Depuis 2017, ils cultivent amoureusement une centaine de variétés anciennes de légumes, d'aromates et d'arbres fruitiers. Pendant toute la durée des travaux, ils fournissaient même de grands restaurants de la capitale.


La démarche des chefs vise à produire des aliments hautement gustatifs et nutritifs avec une empreinte carbone faible, et de laisser une terre riche après eux. Ils rejoignent une nouvelle génération de chef.fe.s soucieux de participer à un nouveau modèle économique et sociétal.



la ferme de Le Doyenné

 

Le Doyenné

5 rue St Antoine 91770 Saint-Vrain . +33 (0)6 58 80 25 18

Ouvert jeudi et vendredi soir - samedi midi et soir - dimanche midi

Menu déjeuner 45 euros - dîner 80 euros

 

crédit photos © luke burgess

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