PERCH, LE BEAU LIVRE QUI CUISINE LE TERRITOIRE CANADIEN

19 mai
2 min de lecture

intérieur du livre Perch de Justin Champagne-Lagarde — unagi black cod chawanmushi, p.136

Dans le paysage du fine dining contemporain, Perch s’impose comme une lecture sensible et engagée du territoire canadien. Encore largement méconnu en Europe, il apparaît comme un ouvrage remarquable et original, porté par une vision rare de la gastronomie actuelle. Signé par Justin Champagne-Lagarde, le livre explore la richesse culinaire du Canada à travers ses côtes, ses terres agricoles, ses forêts et ceux qui les façonnent au quotidien. Entre haute gastronomie, produits locaux et pratiques durables, Perch propose une vision contemporaine de la cuisine canadienne, profondément ancrée dans son paysage et ses communautés.

intérieur du livre de recettes Perch de Justin Champagne-Lagarde

FR_ Pour celles et ceux qui aiment avoir les références avant tout le monde, le livre de cuisine Perch s’impose déjà comme un futur classique de la nouvelle scène culinaire nord-américaine. À travers une cinquantaine de recettes ultra-saisonnières, le chef Justin Champagne-Lagarde déroule une vision contemporaine de la gastronomie canadienne, entre pêche durable, producteurs locaux et cuisine responsable.

Structuré en chapitres dédiés au végétal, à la viande, au poisson, aux desserts puis aux cocktails, Perch compose une traversée très contemporaine du territoire canadien. On y découvre un pain de seigle dense et rustique, une assiette de courge et levain, des spaghettini aux ail des bois ou encore un gâteau au chaga accompagné d’une glace à l’ail noir. Des recettes qui racontent moins une cuisine démonstrative qu’une nouvelle idée du luxe : locale, brute, saisonnière et profondément connectée au paysage.

Porté par les magnifiques photographies immersives de Sarah Farmer, l’ouvrage fonctionne autant comme un manifeste esthétique que comme une réflexion sur l’avenir du fine dining.

EN_ For those who like to discover the next big references before everyone else, Perch already feels destined to become a cult classic of the new North American culinary scene. Across fifty highly seasonal recipes, chef Justin Champagne-Lagarde presents a contemporary vision of Canadian gastronomy shaped by sustainable fishing, local producers, and responsible cooking.

Structured into chapters dedicated to vegetables, meat, fish, desserts, and cocktails, Perch builds a distinctly contemporary reading of the Canadian landscape. It moves from dense, rustic rye bread to squash and sourdough, from ramp spaghettini to chaga cake paired with black garlic ice cream. Less about culinary spectacle than intention, the book sketches a new idea of luxury: local, raw, seasonal, and deeply tied to place.

Elevated by the immersive photography of Sarah Farmer, the book works both as an aesthetic manifesto and as a reflection on the future of fine dining.